A gastronomia revela um potencial significativo para promover o desenvolvimento social e econômico quando orientada por princípios alinhados a práticas mais sustentáveis. A valorização de ingredientes locais e sazonais pode dinamizar economias regionais, fortalecer redes produtivas de pequena escala e contribuir para a preservação da sociobiodiversidade. A reeducação do paladar resgata a conexão com o território e, por meio de receitas tradicionais, abre caminho para práticas mais conscientes de consumo, capazes de tensionar e transformar o sistema alimentar hegemônico.

É nessa perspectiva que se inserem as ações do Laboratório de Inovação na Gastronomia (Liga), vinculado ao Departamento de Gastronomia do Instituto de Nutrição Josué de Castro da Universidade Federal do Rio de Janeiro e tem por objetivo atuar na formação de gastrônomos a partir do tripé ensino-pesquisa-extensão, fomentando a inovação para uma transição rumo a uma gastronomia mais sustentável.